一、影响因素氧气
氧气是葡萄葡萄一种高活性物资，它可能与此外份子快捷爆发反映，酒破酒发酵成从而修正它们的影响因素特色。受到这种化学物资影响的葡萄葡萄历程，叫做氧化；氧化无意有利，酒破酒发酵成无意则有害。影响因素在葡萄采摘时，葡萄葡萄氧气可能很快与葡萄汁爆发反映；在葡萄酒发酵及成熟时，酒破酒发酵成氧气也可能与葡萄酒中的影响因素多种物资爆发反映，进而修正它们的葡萄葡萄特色。
（一）发酵时的酒破酒发酵成氧气
假如你想要酿造出可能欠缺表白某一葡萄种类特色的葡萄酒时，就确定要留意氧气无时无刻存在着的影响因素劫持。以是，酿酒时人们会运用抗氧化物（如二氧化硫），酿酒历程中接管的多项措施也都是为了尽可能飞腾氧气的含量。人们艰深在夜晚采摘葡萄，由于这时温度较低，氧化的速率也会着落。直到采收的葡萄运到酒厂以前，酿酒商都市将葡萄坚持在较冷的情景中。一旦葡萄进入酒厂之后，酿酒商还会接管种种措施，尽管纵然削减葡萄及果汁所能打仗到的氧气含量。新天下国家引进了厌氧酿酒的方式，以此来后退葡萄酒的别致度以及品质。
有些人以为接管此种措施制作的葡萄酒可能比力无趣，酿酒时假如能打仗到确定量的氧气，反而可以为葡萄酒削减确定的庞漂亮。孰是孰非，这仍是是一个值患上品评辩说的下场。
（二）成熟时的氧气
葡萄酒常会贮存在橡木料质的木质发酵罐中。橡木可能防水，可是不会隔氧。大批的氧气可能进入橡木桶中与葡萄酒爆发反映。氧化的水平基于发酵罐巨细、熏染时长以及木桶是否被装满。
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小的发酵罐，如225升的橡木桶比容量更大的橡木桶具备更强的氧化熏染。以是，葡萄酒很少有在大桶中保存逾越2年的。橡木桶陈酿的微氧化熏染，可能在不锈钢罐中用微气孔来复制，以操作大批的氧气进入成熟罐中。这种措施对于破费来说愈加适宜，由于它很简略精确的操作，防止了橡木桶的高额用度。氧化可能辅助葡萄酒睁开香气的重大性以及深度（红葡萄酒以及白葡萄酒会具备更多土壤风韵及“开胃型”风韵）。氧气还可能增长红葡萄酒中的单宁柔化，并使其颜色愈加晃动。
葡萄酒假如在大发酵罐中成熟，在容器不被装满的情景下，氧气的影响还会增强。这个技术当初仅在过氧化增强酒的破费中运用，如欧罗索雪利酒（Oloroso Sherry），茶色波特酒（Tawny Port）以及路斯格兰麝香增强酒（Rutherglen Muscat）。这些增强酒会睁开出浓郁的氧化类香气，如焦糖、太妃糖、咖啡以及坚果等。
对于大少数葡萄酒来说，大面积吐露在氧气中可能会导致葡萄酒风韵物资的浓度清晰削减，最终导致葡萄酒缺少瓜果香气。白葡萄酒颜色会变深，红葡萄酒颜色会变浅。一款氧化偏激的葡萄酒不适宜上架销售。在极真个情景下，醋酸菌会运用氧气将葡萄酒酿成醋，使葡萄酒无奈饮用。
二、二氧化硫
在任何一家葡萄酒厂，二氧化硫简直都是不可或者缺的。它具备抗氧化以及杀菌的成果。当采摘葡萄时，可能以粉状的方式削减亚硫酸氢钾。全部酿酒历程中，都要调节二氧化硫的含量。葡萄酒的相关法律限度了葡萄酒中二氧化硫的最高含量，由于二氧化硫自己有毒（艰深葡萄酒中二氧化硫的含量低于干果）。高浓度的二氧化硫会使葡萄酒变患上过于严酷，缺少瓜果风韵。
（一）抗氧化熏染
在氧气对于葡萄、果汁及葡萄酒组成危害以前，游离的二氧化硫会与氧气爆发反映。二氧化硫还会与一些此外的氧化物资融会在一起，如醛类，以克制它们组成葡萄酒的败落及氧化。一旦二氧化硫与氧气、醛类融会之后，它便不会再为葡萄酒提供呵护，以是在葡萄酒成熟以及装瓶前的历程中需要随时监控游离二氧化硫的含量，防止葡萄酒中含有过多的二氧化硫，从而将其含量操作在法定规模之内。
（二）杀菌熏染
二氧化硫对于大少数菌类（搜罗酵母菌）来说都是有毒的，这会导致葡萄酒中泛起不欢喜的滋味。侥幸的是，主要的酵母菌消融在酒精发酵历程中，并可能顺应确定浓度的二氧化硫情景，不外这个情景对于此外菌类来说也是有毒的。艰深情景下，酒窖的工人会接管熏硫的方式为空橡木桶消毒。
三、酒厂配置装备部署
（一）橡木
橡木并非酒厂所运用的仅有的木桶材质，可是大少数发酵或者成熟用的木桶都是用橡木制成的。初次运用的新橡木桶可以为葡萄酒削减单宁，削减妄想，提升葡萄酒品质的庞漂亮。单宁可能辅助晃动红葡萄酒的颜色，葡萄酒还可能在橡木桶中睁开出烘烤、香草以及烟熏的气息。卫生对于橡木桶来说是一个特意的挑战，由于人们很难保障橡木桶残缺不打仗到酵母以及此外菌类。
大少数酒厂橡木桶的材质是欧洲橡木（岩生栎以及夏栎）或者美洲白橡木。欧洲橡木桶具备普遍的相似特色，不论它是来自法国、匈牙利、俄罗斯仍是其余此外国家；其中法国橡木被公以为可能破费降生界上最佳的橡木桶。比起美洲橡木，欧洲橡木愈加高尚，由于其破费历程中需要将树干劈成木片。比起美洲白橡木接管电锯的措施，法国橡木桶不光费时难题，还愈加破费木料。由于欧洲橡木桶的气孔较多，以是劈开欧洲橡木是为了防止橡木桶漏水。木头差距的切割法及特色，导致了它们具备差距的风韵。欧洲橡木桶可能给予葡萄酒烘烤、香草以及更详尽的单宁。美洲橡木桶艰深会给予葡萄酒更多的香气，由于电锯操作会更多地释放出橡木中的香气。美洲橡木桶则可能给葡萄酒带来苦涩的香草以及可可豆的滋味。
小橡木桶
为了制作小橡木桶，橡木片需要笔直。橡木片惟独经由加热，威力够具备这样的韧性。加热后的碳化水平会影响到橡木桶，进而影响到橡木桶给予葡萄酒烘烤的风韵。碳化水平较深的新橡木桶，会给葡萄酒带来更多的风韵以及木质单宁。这种影响会随着橡木桶运用年份的削减而逐渐削减，以是旧橡木桶比新橡木桶给予葡萄酒的风韵会更少。当橡木桶运用到第4个年头时，它便只能给葡萄酒提供良大批的风韵或者单宁了。小橡木桶的容量艰深为：波尔多225升/桶（罕用来成熟红葡萄酒）及勃艮第228升/桶（罕用来发酵以及成熟白葡萄酒）。这两种约莫是300瓶葡萄酒的容量，概况说是25箱12瓶装的葡萄酒。比起大橡木桶，这种容量的橡木桶会对于葡萄酒最终的香气发生更深远的影响。葡萄酒，特意是白葡萄酒，在橡木桶中发酵，比起在不锈钢罐中发酵后转移到橡木桶的来说，个别会愈加详尽，具备更会集的橡木香气以及单宁。
大橡木桶
大橡木桶搜罗多种规格以及形态，最大的容量可能抵达20,000升。很少有破费商会运用这种橡木桶发酵，由于相似尺寸的不锈钢发酵罐更易清洁以及操作温度。可是，在欧洲的良多葡萄酒产区，酒商会运用大橡木桶来成熟葡萄酒。较大的尺寸象征着它们会为葡萄酒削减相对于较少的橡木风韵，不外微氧化会愈加利便。
橡木桶并非仅有可以为葡萄酒削减橡木风韵及单宁的方式，橡木片以及橡木粉也可以为葡萄酒削减橡木风韵。这些方式既保障了橡木风韵，又愈加重价。橡木桶成熟氧化的影响，可能运用小型可控氧不锈钢发酵罐来复制，而且在这种方式中，橡木提取及溶氧量也可能患上到精确操作。
（二）惰性葡萄酒发酵罐
与橡木发酵桶差距，惰性不锈钢发酵罐不会为葡萄酒削减风韵概况直接使其爆发氧化，从化学上来说这种发酵罐并不具备相对于的惰性。大少数发酵罐都是不锈钢或者水泥材质，并被普遍运用于葡萄酒发酵及葡萄酒装瓶前的破费历程中。葡萄酒的品质不会随着酒龄的削减而不断提升，不锈钢罐每一年都需要用来发酵新的葡萄酒。
如今，良多酒厂都在运用不锈钢发酵罐。由于不锈钢罐便于清洁，且罐体可能被制组成任何尺寸及规格；可能很简略地在外部或者外部建树温度操作机械，经由使较冷或者较热的液体环抱流过，来操作葡萄酒的温度。